Gastronomía de Israel
Desayuno israelí
Ensalada de berenjena y mayonesa israelí
Bourekas de papa
הישראלי ha-mitbach-ha yisra'eli) consta de platos locales de las
personas nativas de Israel y platos traídos a Israel por los Judíos de
la diáspora. Desde antes de la creación del Estado de Israel en 1948, y sobre todo desde finales de 1970, se ha desarrollado una cocina de fusión judía israelí. 1
La cocina israelí ha adoptado, y sigue adoptando, elementos de varios estilos de cocina judía y cocina regional levantina, en particular los estilos Mizrahi, sefardí y asquenazíes de cocina. 1 Incorpora muchos alimentos que tradicionalmente se comen en medio oriente y la cocina mediterránea, y alimentos como el falafel, hummus, msabbha, shakshouka, cuscús y za'atar son ampliamente populares en Israel hoy en día.2 3
Otras influencias en la cocina son la disponibilidad de alimentos
comunes en la región mediterránea, especialmente ciertos tipos de
frutas, verduras, productos lácteos y pescado; los platillos
tradicionales distintivos se preparan en tiempos de festividades; se
mantiene la tradición kosher; y costumbres específicas para Shabat y diferentes fiestas judías, como la jalá, jachnun, malawach, pescado relleno, hamin y el sufganiyot .
Existen nuevos platillos a base de productos agrícolas, como las
naranjas, aguacates, productos lácteos y pescado, y otros basados en
las tendencias mundiales, los cuales se han introducido en los últimos
años, y los cocineros con formación en el extranjero han traído
elementos de otras cocinas internacionales.4
Índice
- 1 Historia
- 2 Características
- 3 Platillos
- 3.1 Ensaladas y aperitivos
- 3.2 Sopas y dumplings
- 3.3 Granos y pasta
- 3.4 Pescado
- 3.5 Aves y pollo
- 3.6 Productos lácteos
- 3.7 Platillos con huevo
- 3.8 Fruta
- 3.9 Platillos horneados, galletas, pasteles, bourekas
- 3.10 Pan y sándwiches
- 3.11 Confitería, dulces y bocadillos
- 3.12 Salsas y condimentos
- 3.13 Bebidas
- 3.14 Vinos
- 3.15 Alimentos no kosher
- 4 Comidas fuera del hogar
- 5 Platillos festivos
- 6 Referencias
- 7 Enlaces externos
Historia
Orígenes
Las tradiciones culinarias de Israel comprenden alimentos y métodosde cocción que abarcan tres mil años de historia. Durante ese tiempo,
estas tradiciones han sido modificadas por influencias de Asia, África y
Europa, influencias religiosas y étnicas que se han traducido en un
crisol culinario. Registros bíblicos y arqueológicos proveen un vistazo a
la vida culinaria de la región de años tan atrás como 968 antes de
Cristo, en los días de los reyes del antiguo Israel.5
Durante el período del Segundo Templo (516 AC a 70 DC), las culturas helenística y romana
influenciaron fuertemente la cocina, especialmente de los sacerdotes y
la aristocracia de Jerusalén. Comidas elaboradas eran servidas e
incluían entradas picantes y bebidas alcohólicas, pescado, carne,
escabeche, verduras frescas, aceitunas, tartas y frutas dulces. 5
La comida de los antiguos israelitas se basó en varios productos que
aún juegan un papel importante en la cocina moderna israelí. Estos eran
conocidos como las siete especies: aceitunas, higos, dátiles, granadas,
el trigo, la cebada y uvas.6
La dieta basada en productos locales, fue realzada con especias
importadas, de fácil acceso debido a la posición del país en la
encrucijada de las rutas comerciales este-oeste. 5
Después de la destrucción del Segundo Templo
y el exilio de la mayoría de los Judíos de la tierra de Israel, la
cocina judía continuó desarrollándose en los muchos países donde las
comunidades judías han existido desde la Antigüedad tardía. Cambio
influenciado por la economía, la agricultura y las tradiciones
culinarias de esos países.
Aceitunas con especias
Antiguo Yishuv
La comunidad judía que vivió en la Siria otomana antes de lainmigración sionista a partir de 1881, era conocida como el Antiguo
Yishuv. El estilo de cocina de la comunidad era la cocina sefardí,
que se desarrolló entre los Judíos de España antes de su expulsión en
1492, y en las zonas a las que emigraron a partir de entonces, en
particular en los Balcanes y el imperio otomano. Los Sefardíes
también establecieron comunidades en el Antiguo Yishuv. Particularmente
en Jerusalén, donde continuaron desarrollando su estilo culinario,
influenciado por la cocina otomana, creando un estilo que se conoce como
cocina de Jerusalén sefardí.7
Esta cocina incluye pasteles como sambousak y burekas, verduras
gratinadas, verduras rellenas, el arroz y pilafs bulgur, que ahora se
consideran clásicos de Jerusalén.8
Grupos de Judíos jasídicos de Europa del Este comenzaron a establecer
comunidades en el siglo XVIII, y trajeron con ellos su cocina
tradicional Ashkenazi, desarrollando variaciones locales distintas,
sobre todo un budín de fideos picantes, caramelizados conocido como
kugel Yerushalmi.9
A partir de la Primera Aliá en 1881, Judíos comenzaron a emigrar a la zona de Europa del Este en números más grandes, sobre todo de Polonia y Rusia. Estos pioneros sionistas
estaban motivados tanto ideológicamente como por el clima mediterráneo
de rechazar los estilos de cocina Ashkenazi con los que habían crecido,
prefirieron adaptarse al uso de productos locales, especialmente a
verduras como el calabacín, pimientos, berenjenas, alcachofas y
garbanzos. 8
El primer libro de cocina hebreo, escrito por Erna Meyer, y publicado a
principios de 1930 por la Federación Palestina de Organización Sionista
Internacional de Mujeres (WIZO), exhortó a los cocineros a utilizar
hierbas mediterráneas, especias de Oriente Medio y verduras locales en
su cocina.7 El pan, las aceitunas, el queso y las verduras crudas que adoptaron se convirtieron en la base del desayuno kibbutz,
que en formas más abundantes se sirve en los hoteles israelíes, y en
diversas formas en la mayoría de los hogares israelíes hoy. 8 7
Clase de cocina en una escuela de muejeres en Jerusalén, c.1936
Primeros años del Estado
Residentes de Tel Aviv formandos para comprar raciones de alimentos, 1954
económicos en sus primeros años, lo que causó que el período de 1948-58
fuera una época de racionamiento de alimentos y austeridad, conocido
como Tzena. En esta década, más de un millón de inmigrantes judíos,
principalmente de los países árabes, y sobrevivientes del Holocausto de
Europa, inundaron el nuevo estado. Llegaron sólo los alimentos básicos
que estaban disponibles y por lo que los platillos étnicos tuvieron que
ser modificado con una gama de alimentos simulados, tales como "hígado"
(picado de berenjena), y el pavo como sustituto de la ternera schnitzel
para ashkenazim, la kubbeh hecha de pescado congelado en lugar de carne
molida para los Judíos iraquíes, y el pavo en lugar de los kebabs de cordero de los Judíos Mizrahi. Estas adaptaciones se mantienen como un legado de la época8 7
Sustitutos, tales como el sustituto de arroz a base de trigo, ptitim,
se introdujeron, y vegetales versátiles como la berenjena fueron
utilizados como alternativas a la carne. Sabor y nutrición adicional
fueron proporcionados a partir de latas baratas de pasta de tomate, puré
de garbanzos, tahina, y mayonesa en tubos. La carne era escasa, y no
fue hasta finales de la década de 1950 que los rebaños de ganado de
carne se introdujeron en la economía agrícola.10
Khubeza, una variedad local de la planta de malva, se convirtió en una importante fuente de alimento durante la Guerra de la Independencia. Durante el asedio de Jerusalén,
cuando los convoyes de alimentos no pudieron llegar a la ciudad, los
habitantes salieron a los campos a recoger hojas de khubeza, que tienen
un alto contenido en hierro y vitaminas. 11
La estación de radio de Jerusalén, Kol Hamagen, difundió instrucciones
para cocinarla; lo que se dijo en Jordania convenció a los árabes de que
los Judíos estaban muriendo de hambre y la victoria estaba a la mano. 12
En la última década, los críticos de alimentos de Israel han animado a
la población a preparar khubeza en el Día de la Independencia de Israel.13 Chefs locales han comenzado a servir khubeza y otras plantas silvestres recogidos de los campos en restaurantes de lujo.14 El plato de la guerra de la Independencia se llama Ktzitzot Khubeza y todavía es comido por los israelíes de hoy.
Impacto de la inmigración
Los inmigrantes de Israel han incorporado elementos de lastradiciones culinarias pertenecientes a los países y culturas de donde
vinieron. 15
Durante aproximadamente cincuenta años antes de 1948, hubo sucesivas
olas de inmigración judía, que trajeron consigo toda una serie de
alimentos y estilos de cocina. Los inmigrantes que llegan de Europa
central trajeron alimentos como el schnitzel y strudel, mientras que los Judíos rusos trajeron borsht y el arenque.8
Platos Ashkenazi incluyen sopa de pollo, schnitzel, salmón ahumado, hígado picado, pescado relleno, knishes, kishka y Kugel.
Las primeras pastelerías israelíes fueron abiertas por los Judíos
Ashkenazi, las cuales popularizaron tartas y pasteles de Europa Central y
del Este, tales como pasteles de levadura (babka), espirales de nueces (Schnecken), bollos de chocolate y pasteles en capas.
Después de 1948, el mayor impacto vino de la gran migración de los Judíos de Turquía, Irak, Kurdistán y Yemen, y Judíos Mizrahi del norte de África, sobre todo Marruecos.
Por lo general, el personal de las cocinas del ejército, escuelas,
hospitales, hoteles y cocinas de los restaurantes se ha constituido por
Mizrahis, Judíos kurdos y yemenitas, esto ha tenido una influencia en las modos de cocción y los ingredientes del país. 8
Cocina Mizrahi, la cocina de Judíos de África del Norte, está
comprendida por carnes, los hojaldres salados y dulces, platos de arroz,
verduras rellenas, pan de pita, y ensaladas, compartiendo muchas
similitudes con la cocina árabe. Otros platos del norte de África
populares en Israel incluyen cuscús, shakshouka, matbuja,
ensalada de zanahoria y chraime (rodajas de pescado cocinado en una
salsa de tomate picante). Platos sefardíes, que incorporan influencias
balcánicas y turcas en la cocina israelí incluyen burekas, yogur y taramosalata. Alimentos judíos yemenitas incluyen jachnun, malawach, skhug y kubane. Platos iraquíes populares en Israel incluyen ambas, varios tipos de kubba, verduras rellenas (mhasha), kebab, sambusac, sabich y verduras en escabeche (hamutzim).
Halva en el mercado de Mahane Yehuda
Tendencias modernas
A medidas que la agricultura israelí se desarrolló, nuevos tipos defrutas y verduras aparecieron en el mercado, esto permitió a los
cocineros y chefs comenzar a experimentar en la elaboración de nuevos
platos con ellos. 10
También comenzaron a usar ingredientes "bíblicos", tales como la miel, higos y granadas, y alimentos indígenas como nopales (Tzabar) y los garbanzos.
Desde finales de la década de 1970, ha habido un creciente interés en
la cocina internacional, cocina con vino y hierbas, y el vegetarianismo. 8
Una cultura de comida sofisticada se comenzó a desarrollar en Israel
con la publicación de libros de cocina, como "De la cocina con amor" por
Ruth Sirkis, este libro presentó las tendencias internacionales de
cocina, y fue publicado en 1974. Otro factor fue la apertura de
restaurantes de cocina china, italiana y francesa, que fomentó más el
salir a cenar.7 16
La década de 1980 fue una década formativa: hubo un aumento en el
optimismo después de la firma del tratado de paz con Egipto en 1979, una
recuperación económica de mediados de la década de 1980 y un aumento de
los viajes en el extranjero por ciudadanos comunes, fueron factores que
contribuyeron a un mayor interés por la comida y el vino. Además el
interés por los ingredientes de alta calidad y producción local se
volvieron cada vez más accesibles en cuanto a disponibilidad y precio.
Por ejemplo, las centrales lecheras privadas comenzaron a producir
quesos artesanales de cabra, oveja y leche de vaca, que rápidamente se
volvieron muy populares entre los chefs y el público en general. En
1983, Golan Heights Winery fue el primero de muchos nuevos enólogos
israelíes en ayudar a transformar los gustos, con su producción de clase
mundial de vinos,
semi-secos y secos. Se prestó atención a la elaboración de panes
artesanales y la producción de aceite de oliva de alta calidad. El éxito
del desarrollo de la acuicultura
aseguró un suministro constante de pescado fresco, y la revolución
agrícola en Israel llevó a una elección abrumadora y calidad de frutas
frescas, verduras y hierbas.7
La herencia culinaria étnica, tanto sefardí y asquenazí,
ha hecho una reaparición con la creciente aceptación de la sociedad
heterogénea. Además de cocinar en casa, muchos alimentos étnicos están
ahora disponibles en los mercados callejeros, supermercados y
restaurantes, o se sirven en las bodas y bar mitzvah, además la gente
come cada vez más alimentos de origen étnico distinto del propio. Las
superposiciones y combinaciones de alimentos de los diferentes grupos
étnicos se están convirtiendo en un estándar, a medidas que una cultura
de la comida multiétnica se desarrolla.8 7
La década de 1990 vio un creciente interés por la cocina
internacional. Sushi, en particular, se ha afianzado como un estilo
popular para ir a comer y como plato principal para eventos. En los
restaurantes, la cocina de fusión, con la mezcla de cocinas clásicas
como francesa y japonesa con ingredientes locales se ha generalizado. En
la década de 2000, la tendencia de "comer sano", con énfasis en
alimentos de granos enteros orgánicos, se ha vuelto popular y la
investigación médica ha llevado a muchos israelíes a volver a aceptar la
dieta mediterránea, con sus beneficios para la salud.17
Hummus con ful y tehina
Características
Platillos de almuerzo
alimentos comunes en la región mediterránea, como las aceitunas, trigo,
garbanzos, productos lácteos, pescado y verduras como tomates, berenjenas y calabacín
son prominentes en la cocina israelí. Frutas y verduras frescas son
abundantes en Israel y se cocinan y se sirven de muchas maneras.18
Hay varias zonas climáticas en Israel y las zonas con asentamientos
permiten cultivar una variedad de productos. Los árboles de cítricos
como la naranja, limón y pomelo prosperan en la llanura costera. Higos, granadas y aceitunas crecen en las zonas montañosas más frías.5 El clima subtropical, cerca del Mar de Galilea y el valle del río Jordán es adecuado para mangos, kiwis y los plátanos, mientras que el clima templado de las montañas de la Galilea y el Golán es adecuado para las uvas, las manzanas y cerezas.19
Costumbres alimenticias israelíes también se ajustan a la región
mediterránea, con el almuerzo, en lugar de la cena, siendo la comida
focal de un día de trabajo regular. "Alimentos Kibbutz"
han sido adoptados por muchos israelíes para sus cenas ligeras, así
como para los desayunos, y pueden consistir en varios tipos de quesos,
tanto blandos como duros, yogurt, labneh, crema agria, verduras, ensaladas, aceitunas, huevos duros o tortillas, el escabeche, el arenque, una variedad de panes, zumo de naranja natural y café.8
Además, las fiestas judías influyen en la cocina, con la preparación
de los alimentos tradicionales en tiempos de fiesta, tales como diversos
tipos de jalá (pan trenzado) para Sabbats y Festivales, donas de jalea (sufganiyot) para Hanukah, la pastelería hamantaschen (haman oznei) para Purim, jaroset, un tipo de pasta de fruta para la Pascua, y los productos lácteos para Shavuot.
La cena de Shabat, comida el viernes, y en menor medida el almuerzo
Shabat, es una comida importante en los hogares israelíes, junto con las
comidas de las fiestas.18
Aunque no todos los Judíos en Israel consumen kosher, la tradición de kashrut
influye fuertemente en la disponibilidad de ciertos alimentos, en su
preparación en los hogares, en las instituciones públicas y de muchos
restaurantes, incluyendo la separación de la leche y la carne, o el
evitar el uso de alimentos no kosher, especialmente el cerdo y los
mariscos. Durante la Pascua, el pan y otros alimentos fermentados son
prohibidos para los Judíos observantes, por lo que se les sustituye por matzá y alimentos de levadura libre. 20
Comidas típicas - queso blanco, pepino y tomate - en una ensalada
Platillos
Israel no tiene un platillo nacional universalmente reconocido; sin embargo, muchos consideran que es el falafel, bolas fritas de garbanzos de tierra. 21 22 Los vendedores ambulantes de todo Israel venden falafel y es uno de los favoritos de la "comida de la calle".10Ensaladas y aperitivos
Hojas de parra rellenas
incluyendo en el desayuno tradicional israelí, que normalmente incluiría
huevos, pan y productos lácteos como el yogur o queso cottage. Para el
almuerzo y la cena, la ensalada se puede servir una guarnición. Se le
conoce como hummuschipsalat a la versión ligera de la ensalada
("Salat"), hummus y patatas fritas ("chips") servida en un pan de pita .23
La ensalada israelí se hace típicamente con tomates y pepinos picados
finamente bañados con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.
Las variaciones incluyen la adición de cubitos de pimientos rojos o
verdes, zanahoria rallada, repollo o lechuga finamente rallada, rábano
en rodajas, hinojo, cebolla, cebollín, perejil picado, u otras hierbas y especias como la menta, za'atar y el zumaque.23 Aunque fue popularizado por los kibbutzistas,
existe versiones de esta ensalada mixta, traídas a Israel desde varios
lugares. Por ejemplo, los Judíos de la India la preparan con el jengibre
finamente picado y chiles verdes, los Judíos Norte de África le añaden
cáscara de limón y pimienta de cayena, y los Judíos Bukharan pican las
verduras muy finamente y utilizan vinagre, sin aceite en el aderezo. 24
Tabulé
es un plato vegetariano levantino (a veces considerado como una
ensalada) tradicionalmente hecho de tomates, perejil finamente picado,
menta, bulgur
y cebolla, y sazonado con aceite de oliva, jugo de limón y sal. Algunas
variaciones israelíes de la ensalada utilizan semillas de granada en
lugar de tomates.
La ensalada Sabich es una variación del conocido plato israelí Sabich , los ingredientes de la ensalada son berenjena, huevos duros, tahini, ensalada israelí, patata, y perejil.
Kubba es un plato hecho de arroz / sémola
/ bulgur (trigo partido), cebollas picadas finamente y carne magra de
tierra, cordero o pollo. La variedad más conocida es una croqueta frita
en forma de torpedo rellena de carne picada, pollo o cordero. Fue traído
a Israel por los Judíos de origen iraquí, kurdo y sirio.
Sambusak
es un bolsillo semicircular de masa rellena con puré de garbanzos,
cebolla frita y especias. Hay otra variedad rellena de carne, cebolla
frita, perejil, especias y nueces de pino, que a veces se mezcla con el
puré de garbanzos, la versión para el desayuno se come con queso feta o Tzfat queso y za'atar. Puede ser frito y cocido.
Boreca
es carne picada suave con cebolla y especias o puré de papa envueltos
en masa phyllo, y frita en aceite o cocinada al horno. Por lo general se
sirven en las bodas y otras celebraciones.
Las verduras asadas incluyen pimientos, chiles, tomates, cebollas,
berenjenas y también a veces patatas y calabacín. Por lo general se
sirve con carne a la parrilla.
Tursu
es un escabeche de verduras hechas por inmersión en agua y sal (a veces
con aceite de oliva ) en una olla y retiradas del aire. Los
ingredientes pueden incluir: pepino, repollo, berenjena, zanahoria, nabo, rábano, cebolla, alcaparras, limón, aceitunas, coliflor, tomates, ají, pimiento, ajo y frijoles.
Una gran variedad de ensaladas y salsas se hacen con berenjenas asadas.25 El Baba Ganush, o llamado salat ḥatzilim en Israel, se hace con tahina
y otros condimentos como ajo, jugo de limón, cebolla, hierbas y
especias. La berenjena es a veces asada a la parrilla sobre una llama
abierta para que la pulpa tenga un sabor ahumado. Una variación
particularmente israelí de la ensalada se hace con mayonesa llamada
salat ḥatzilim b'mayonnaise.26
Las ensaladas de berenjena también se hacen con yogur o con queso feta,
cebolla picada y tomate, o en el estilo de los Judíos rumanos, asado
rojo con pimienta.27
Hummus con piñones
El hummus es una piedra angular de la cocina israelí, y el consumo en
Israel ha sido comparado por la crítica en gastronomía Elena Ferretti
como la "mantequilla de maní en América, Nutella en Europa o Vegemite en Australia". 30
El hummus en pita es una comida común para los niños, y es una adición
popular a muchas comidas. Los supermercados ofrecen una variedad de
hummus preparado comercialmente, y algunos israelíes prefieren tomarse
el tiempo para comprar hummus fresco preparado en una hummusia, un
establecimiento dedicado exclusivamente a la venta de hummus. 31
La ensalada de Aguacate Salat al estilo israelí, con el jugo de limón y cebolletas picadas (cebollas de primavera), fue presentado por los agricultores que plantaron árboles de aguacate
en la llanura costera en la década de 1920. Desde entonces los
aguacates se han convertido en un manjar de invierno y se agregan a las
ensaladas, además de comerse acompañado de pan.32
El meze de vegetales frescos y cocidos, pepinos encurtidos y otros vegetales, hummus, ful
y tahini, queso labneh con aceite de oliva, e Ikra se sirve en las
comidas festivas y en los restaurantes. Las ensaladas incluyen ensalada
turca (una ensalada picante de cebollas, tomates, hierbas y especias
finamente picados), tabulé, ensalada de zanahoria, pimientos rojos y verdes marinados y asados, coliflor frita, matbuja, torshi dyiversas ensaladas de berenjena.33 34
La interpretaciones israelíes modernas del meze mezclan lo
tradicional y lo moderno, el emparejamiento de aperitivos ordinarios con
combinaciones únicas como el hinojo y ensalada de pistacho, remolacha y ensalada de granada, o apio y kashkaval en ensalada de queso.35
Las verduras rellenas, llamadas memula'im, fueron diseñadas
originalmente para agregar ingredientes baratos en una comida. Son
preparadas por cocineros en Israel de todos los orígenes étnicos y se
hacen con muchos sabores diferentes, como el picante o dulce y amargo,
con ingredientes como pimientos, chiles, los higos, la cebolla,
corazones de alcachofa, acelga, remolacha, frutos secos, tomates, hojas de vid, patatas, malva, berenjenas, calabacín y rellenos con carne y arroz al estilo de los Balcanes, bulgur en la cocina del Medio Oriente, o con ptitim, un tipo de pasta de Israel.36 Los turcos otomanos introdujeron las hojas de parra rellenas
en el siglo XVI, también la hojas de vid son comúnmente rellenas con
una combinación de carne y arroz, aunque existen otros tipos de relleno,
como las lentejas, o los que se han desarrollado entre las diversas
comunidades. 37 Los corazones de alcachofa rellenos de carne son famosos como uno los grandes platos de la cocina sefardí de Jerusalén del Antiguo Yishuv.38
A la mitad de un calabacín relleno se le llama por su nombre Ladino,
Medios; fue traído de España por los Judíos sefardíes en 1492.
Sopas y dumplings
Shkedei marak
invierno. La sopa de pollo ha sido un pilar de la cocina judía desde la
época medieval y es muy popular Israel.39
La sopa de pollo clásica se prepara como un caldo simple con algunas
verduras, como la cebolla, la zanahoria y el apio y hierbas como el
eneldo y el perejil. Versiones más elaboradas son preparados por los
sefardíes con orzo o arroz, o la adición de jugo de limón o hierbas como
la menta o cilantro, mientras que los asquenazí pueden llegar a añadir noodles.40 Una adaptación israelí de la tradicional sopa de pasta asquenazí conocido como mandlen, llamado "shkedei marak "("sopa de almendras ") en Israel, es comúnmente servida con sopa de pollo.
Especialmente en días festivos, se sirven dumplings con la sopa, como la kneidlach (bolas de matzá) de los asquenazí
o gondi (albóndigas de garbanzo) de los Judíos iraníes, o kubba, una
familia de albóndigas traídos a Israel por los Judíos de Oriente Medio.
Son especialmente populares los kubba de bulgur rellenos de carne molida
de cordero y piñones, y el kubba de sémola o arroz suave cocinado en
sopa, 40 que los Judíos de ascendencia kurda iraquí o habitualmente disfrutan a la hora del almuerzo los viernes.41
La sopa de lentejas se prepara de muchas maneras, con ingredientes como el cilantro o carne.42
Otras sopas incluyen la harira de los Judíos de Marruecos, que es una
sopa picante de cordero (o pollo), los garbanzos, las lentejas y el
arroz, y la sopa de médula ósea yemení conocida como ftut, que se sirve
en ocasiones especiales como bodas, y está sazonada con la sal hawaij
tradicional.43 44
La sopa de frijol blanco en salsa de tomate es común en Jerusalén
porque los Judíos sefardíes se establecieron en la ciudad después de
haber sido expulsados de Andalucía.
Granos y pasta
Ptitim, un tipo de pasto también conocida como el "couscous israelí"
al vapor sencillo hasta guisos festivos. También se cocina con especias y
es servido con almendras y piñones. El arroz "verde", es preparado con
una variedad de hierbas frescas picadas, es un favorito de los Judíos
persas. Otro plato de arroz se prepara con fideos finos que se fríen
primero y luego hierven con el arroz. Mujadara es un plato de arroz y
lentejas popular, adoptado de la cocina árabe. Orez Shu'it es un plato
inventado en Jerusalén por Judíos sefarditas, que está hecho de judías
blancas cocidas en un caldo de tomate y servido sobre arroz blanco, se
come ampliamente en la región de Jerusalén.
Cuscús
fue traído a Israel por Judíos desde el norte de África. Todavía se
prepara en algunos restaurantes o por los cocineros tradicionales
pasando semolina través de un tamiz varias veces y luego cocinándola
sobre un caldo aromático en una olla de vapor especial llamado
Couscoussiere. En general, el cuscús instantáneo es ampliamente
utilizado para cocinar en casa.El cuscús se utiliza en ensaladas, platos
principales e incluso algunos postres. Como plato principal, pollo o
cordero, o verduras cocidas en un caldo condimentado con azafrán o
cúrcuma se sirven sobre el cuscús al vapor.45 46
Ptitim es una pasta de Israel que ahora viene en muchas formas,
incluyendo las perlas, lazos, estrellas y corazones, pero se formó
originalmente como granos de arroz, ya que se originó en los primeros
días del Estado de Israel como un sustituto a base de trigo para el
arroz , cuando el arroz, un alimento básico de los Judíos Mizrahi, era
escaso. El primer ministro de Israel, David Ben-Gurion,
tiene fama de haber pedido a la empresa Osem idear este sustituto, y de
ahí el apodo de "el arroz de Ben-Gurion". Ptitim se puede hervir como
la pasta, o preparado al estilo pilaf primero salteandolo y luego
herviendolo en agua o caldo, o al horno en una cacerola. Al igual que
otras pastas, pueden ser con saborizadas de muchas maneras con especias,
hierbas y salsas. Una vez considerado principalmente un alimento para
niños, ptitim ahora se preparan en los restaurantes, tanto en Israel
como en el ámbito internacional.47
Burgul es una especie de trigo seco partido, servido a veces en lugar de arroz.
Pescado
Pescado St. Peter's (tilapia) en un restauarante en Tiberias, Isarael
costeras de Israel del Mediterráneo y el Mar Rojo, o en el mar de
Galilea, o criados en estanques en la estela de los avances en el
cultivo de peces en Israel. El pescado fresco se sirve entero, en el
estilo mediterráneo, a la plancha o frito, aderezado sólo con jugo de
limón recién exprimido. Trucha (llamado forel), dorada (llamada
Denisse), pez de San Pedro (conocido como 'musht') y otros pescados
frescos se preparan de esta manera.48
El pescado también se comen al horno, con o sin verduras, o frito o en
rodajas, o la parrilla sobre las brasas, y se sirve con salsas
diferentes.49
El pescado también se come estofado en un plato llamado hraime, en
pescados como el mero (más conocido en Israel por su nombre árabe lokus)
o halibut se preparan en una salsa con chile picante y otras especias
para Rosh Hashaná, la Pascua y el Sabbath de los Judíos del norte de
África. Versiones para todos los días se preparan con clases más baratas
de pescado y se sirven en restaurantes, cocinas públicas y en el hogar
para las comidas entre semana.48 49
El pescado, tradicionalmente la carpa, pero ahora otros pescados
blancos firmes también, se pican y se hacen barras o bolas y cocinan en
caldo de pescado, como el pescado relleno de los Judíos Ashkenazi, que
también trajeron arenque en escabeche de Europa del Este. El arenque se
sirve a menudo en el Kidush que sigue a los servicios de la sinagoga en Sabbat,
especialmente en las comunidades de Ashkenazi. En la comunidad
inmigrante rusa que se puede servir como una comida ligera con patatas
cocidas, crema agria, panes oscuros y aguardiente o vodka.49 50
Kofta
de pescado generalmente se fríe con especias, hierbas y cebollas (a
veces también piñones) y se sirve con pasta de sésamo o salsa de yogur. Kofta de pescado hervido es cocinado en una salsa de tomate, pasta de sésamo o yogurt.
Tilapia al horno con salsa de tahini, aderezada con aceite de oliva,
cilantro, menta, albahaca y piñones (y a veces también con cebolla
frita) es una especialidad de Tiberia.
Aves y pollo
Mangal estilo israelí
El pollo se prepara en una multitud de formas, desde simples pollo
asado cocido en el horno para elaborar guisos con salsas ricas, como la
fecha de dátiles, salsa de tomate, etc. Los ejemplos incluyen cazuela de
pollo con cuscús, inspirado en la cocina judía marroquí, pollo con
aceitunas, un clásico del Mediterráneo, y albóndigas de pollo (bolas de
carne) en salsa de tomate, de la cocina sefardí de Jerusalén.51 Las albóndigas también se preparan a partir de carne picada, 52 similar a las albóndigas es el popular kufta
que se hace de carne picada, hierbas y especias y es cocinado con salsa
de tomate, jarabe de dátiles, jarabe de granada o jarabe de tamarindo
con verduras o frijoles.
Carne a la parrilla y en salsa barbecue son comunes en la cocina
israelí. El país cuenta con muchos pequeños restaurantes especializados
en carne de kebab de cordero, shish taouk, merguez y pinchito.
Barbecue al aire libre, conocido como mangal o al ha-esh (en el fuego)
es un pasatiempo israelí amado. En los tiempos modernos, el día de la
idependencia de Israel se celebra con frecuencia con un picnic o una
barbacoa en parques y bosques en todo el país.53
Brocheta de hígado de ganso es un plato del sur de Tel Aviv. Está a la
parrilla con sal y pimienta negro y, a veces con especias como el comino
o la mezcla de especias baharat.
Pollo o cordero al horno es muy común con patatas y cebollas fritas también a veces.
Milanesas pavo servido con pasta
ternera, y es un ejemplo de las transformaciones comunes en la cocina
israelí. 54
El schnitzel fue traído a Israel por Judíos de Europa Central, pero
antes y durante los primeros años del Estado de Israel la ternera era
inalcanzable y el pollo o pavo era un sustituto barato y sabroso. Por
otra parte, un Wiener Schnitzel
se cocina tanto en mantequilla y aceite, pero en Israel sólo se utiliza
el aceite, debido al kashrut. Hoy en día, la mayoría de los cocineros
compran milanesas ya empanizadas y las sirven con hummus, tahina, y
otras ensaladas para una comida principal rápida. Otros grupos de
inmigrantes han añadido las variaciones de sus propios fondos; Judíos de
Yemen, por ejemplo, lo sazonan con hawaij.10
Además, las versiones vegetarianas se han hecho populares y la compañía
de comida israelí, Tiv'ol, fue el primero en producir un schnitzel
vegetariano de un sustituto de carne de soja.
Varios tipos de salchichas son parte de la cocina sefardí y Mizrahi
en Israel. Judíos de Túnez cocinan una salchicha, llamado osban, con un
relleno de carne molida o hígado, arroz, espinacas picadas, y una mezcla
de hierbas y especias. Judíos de Siria hacen salchichas pequeñas,
llamada gheh, con una mezcla de especias diferente mientras que los
Judíos de Irak hacen las salchichas, llamados Mumbar, con la carne
picada y hígado, arroz, y su mezcla tradicional de especias55 .
Musaca es un plato de carne picada al horno y berenjena que, a diferencia de sus rivales levantinos, se sirve caliente.
Guisos de carne (pollo, cordero y ternera) se cocinan con especias,
hierbas como el perejil, la menta y el orégano, cebolla, salsa de tomate
o pasta de sésamo o jugos como melaza de granada, jugo de granada, el
vino de granada, uva de vino, arak, melaza de dátiles y tamarindo. A
veces también se añaden los guisantes, garbanzos, judías blancas, caupí o
judías verdes.
EL pollo relleno en Israel generalmente se rellena con arroz, carne
(cordero o ternera), perejil, frutas secas como dátiles, albaricoques o
pasas, especias como la canela, la nuez moscada o pimienta de Jamaica; a
veces las hierbas como el tomillo y el orégano (no los secos) se añaden
en la parte superior del pollo para darle un sabor y luego se cuece en
el horno.
Productos lácteos
Queso Tzfat
como el queso cottage, quesos blancos, yogures incluyendo leben y Eshel,
quesos amarillos, y los quesos de sal en salmuera típicos de la región
mediterránea. 56
La producción de los diferentes derivados de la leche ha sido un
sector importante de la agricultura israelí desde la fundación del
Estado, y el rendimiento de las vacas lecheras locales se encuentra
entre las más altas del mundo. Inicialmente, el moshav (cooperativas agrícolas) y kibutz
producían queso blanco suave principalmente porque era barato y
nutritivo. Se convirtió en un importante alimento básico en los años de
austeridad y ganó una popularidad que goza hasta hoy. 56
Queso blanco suave, gvina levana, se refiere a menudo por su
contenido de grasa, como el 5% o 9%. Se come sólo, o mezclado con frutas
o verduras, se extiende en el pan o las galletas y se utiliza en una
variedad de tartas y pasteles.56
Labneh
es un queso blanco a base de yogur común en los Balcanes y el Medio
Oriente. Se vende sin formato, con za'atar, o en aceite de oliva. A
menudo se come para el desayuno con otros quesos y pan.57
En el norte del país, bolas Labneh conservadas en aceite de oliva son
más comunes que en el centro y las regiones del sur. La adición de
especias como za'atar, orégano seco o zumaque y hierbas como el tomillo,
la menta o cebolletas es común cuando se conservan de las bolas Labneh
en aceite. Es especialmente común comerlos durante el desayuno porque la
carne por lo general no se come por la mañana.
Queso Tzfat, un queso blanco en salmuera, similar al feta, fue
producido por primera vez por la lechería Méiri en Safed en 1837 y
todavía se produce por los descendientes de los fabricantes del queso
originales. La lechería Méiri también se hizo famosa por su producción
de queso brinza
al estilo de los Balcanes, que se hizo conocido como el queso búlgaro
debido a su popularidad en la década de 1950 entre los inmigrantes
judíos de Bulgaria. Otras industrias lácteas ahora también producen
muchas variedades de estos quesos. 56 El yogur búlgaro, llevado a Israel por los judíos búlgaros sobrevivientes del Holocausto, se utiliza para hacer una sopa tradicional de yogurt y pepino. 58
A principios de la década de 1980, las pequeñas lecherías privadas
comenzaron a producir los quesos artesanales de cabra y de oveja, así
como la leche de vaca, similares a los quesos tradicionales, como los
hechos en zonas rurales de Francia, España e Italia. Muchos están hechos
con leche orgánica. Estos ahora se producen también por kibutz y la lechería nacional Tnuva. 56
Platillos con huevo
Shakshuka servido en un sartén
un plato de huevos escalfados en una salsa de tomate picante, es un
favorito nacional, especialmente en el invierno. Tradicionalmente se
sirve en una sartén de hierro fundido con pan que remojar en la salsa.59
Algunas variaciones del plato se cocinan con el uso liberal de
ingredientes como la berenjena, ají, pimentón picante, espinacas o queso
feta.
Los omelettes son sazonados con cebolla, hierbas como semillas de
eneldo (Shamir), espinaca, perejil, menta, cilantro y malva con especias
como la cúrcuma, el comino, el zumaque, la canela y el clavo de olor y
con queso como el queso Feta o Safed.
Fruta
Israel es uno de los productores y exportadores de cítricos frescos líder del mundo,60y más de cuarenta tipos de fruta se cultiva en Israel, incluyendo
frutas cítricas como las naranjas, toronjas, mandarinas y el pomelit, un
híbrido de una toronja y un pomelo , desarrollado en Israel.61
Las frutas cultivadas en Israel incluyen aguacates, plátanos, manzanas,
cerezas, ciruelas, lichis, nectarinas, uvas, dátiles, fresas, pera
espinosa (tzabbar), caqui, níspero (Shesek) y granadas, y son comido de
forma regular: los israelíes consumen un promedio de casi 160 kilogramos
(352,739616 lb) de fruta por persona al año62 .
Muchas variedades únicas de mango son nativos del país, la mayoría
desarrollados durante la segunda mitad del siglo 20. Nuevas y mejoradas
variedades de mango todavía se introducen a los mercados cada pocos
años. Podría decirse que la variedad más popular es el tipo Maya, que es
de pequeño a mediano tamaño, fragante, colorido (con 3-4 colores) y por
lo general sin fibras. La temporada de mango israelí comienza en mayo, y
lo último de los frutos madura cuando octubre se acerca. Las diferentes
variedades están presentes en los mercados en los diferentes meses, con
el tipo Maya visto entre julio y septiembre. Los mangos se utilizan
frecuentemente en platos de fusión y para la fabricación de sorbete.
Una gran cantidad de los israelíes siembran árboles frutales en sus
patios, los cítricos (sobre todo de naranja y limón) es lo más común;l
os mangos son también muy populares . Moreras se ven con frecuencia en los jardines públicos, y su fruto es popularmente servido junto a varios postres y como jugo.
Las frutas se sirven como aperitivo o postre junto a otros artículos o
por si mismas. Jugos de frutas recién exprimido, se preparan en los
quioscos de la calle, y se venden embotellados en los supermercados. 62
Varias frutas se agregan al pollo o platos de carne y ensalada de fruta
fresca y compota a menudo se sirven al final de la comida.63
Platillos horneados, galletas, pasteles, bourekas
Hay una fuerte tradición de repostería casera en Israel que surge delos años en que había muy pocas panaderías para satisfacer la demanda.
Muchos panaderos profesionales llegaron a Israel de Europa Central y
fundaron tiendas y panaderías, pastelerías locales, a menudo llamados
Konditoria, dando forma a los gustos y preferencias locales. Ahora hay
un estilo local con una amplia selección de tartas y pasteles que
incluye influencias de otras cocinas y combina ingredientes
tradicionales europeos con ingredientes mediterráneos y de Oriente
Medio, como halva, masa de hojaldre, dátiles, y agua de rosas.64
Postres típicos de Israel, bourekas
humedecidos con almíbar y son llamados Basbousa, tishpishti o Revani en
las panaderías sefardíes. El babka Ashkenazi se ha adaptado para incluir
halva o crema de chocolate, además de la antigua canela. También hay
muchas variedades de pastel de manzana. Galletas hechas con dátiles
triturados (ma'amoul) se sirven con el café o el té, como en todo el Medio Oriente. 64
El kugel
de Jerusalén (Yerushalmi Kugel) es una versión israelí del budín de
fideos tradicional, hecho con azúcar caramelizada y aderezado con
pimienta negro.65 En su origen fue una especialidad de los Judíos Ashkenazi del Antiguo Yishuv. 9
Es típicamente horneado en un horno a muy baja temperatura durante la
noche y se come después de los servicios de la sinagoga en sábado por la
mañana. 66
Bourekas
son sabrosos dulces traídos a Israel por los Judíos de Turquía, los
Balcanes y Salónica. Están hechas de una pasta escamosa en una variedad
de formas, con frecuencia cubierto con semillas de sésamo, y están
llenos de carne, garbanzos, queso, espinacas, patatas o champiñones. Las
bourekas se venden en quioscos, supermercados y cafeterías, y se sirven
en funciones y celebraciones, además de ser preparado por los cocineros
del hogar.67 Se sirven a menudo como una comida ligera con huevos duros picados y ensalada de verduras. 68
Judíos Ashkenazi de Viena y Budapest trajeron pastelería sofisticada y las volvieron tradiciones de Israel. Torta Sacher y Linzer Torte se venden en las panaderías profesionales, pero el pastel de queso y strudel también se preparan en el país. 69
Donas de jalea (sufganiyot), tradicionalmente rellenas de mermelada roja, pero también de natillas o dulce de leche, se comen como Hanukkah golosinas. 70
Galletas Tahini son un galletas de origen israelí hechas de pasta de
sésamo, harina, mantequilla y azúcar y por lo general cubierto con
piñones.
Pan y sándwiches
Bagel tostado
Panaderías comerciales pequeñas se establecieron a mediados del siglo
diecinueve. Uno de los primeros, Panadería de Berman, se estableció en
1875 y evolucionó de una industria artesanal de hacer pan casero y
pasteles para los peregrinos cristianos. 71
Panaderos expertos que llegaron entre los inmigrantes procedentes de
Europa Central y Oriental en la década de 1920 y 30 introdujeron panes
de masa fermentada hecha a mano. Desde la década de 1950, el pan
producido en masa reemplazó estos panes y panes subsidiados por el
gobierno conocidos como Ahid Lehem se convirtieron en su mayoría
disponibles hasta la década de 1980, cuando las panaderías
especializadas nuevamente comenzaron a producir ricos panes de masa
fermentada en la tradición europea, y panes en un estilo mediterráneo
con acentos tales como aceitunas, queso, hierbas o tomates secados al
sol. Una gran variedad de panes ya está disponible en las panaderías y
cafeterías.71
Pan jalá
es ampliamente comprado o preparado para el Shabat. Jalá es típicamente
un pan de huevo enriquecido, a menudo trenzado en la tradición
Ashkenazi, o redondo para Rosh Hashaná, el año nuevo judío.72
Jalá trenzado
Pan pita en el mercado
populares en Israel y se pueden comprar congelados en los supermercados.
Jachnun
es una capa muy fina masa que se enrolla, bañada en aceite o grasa y se
cuece durante la noche a fuego muy lento. Tradicionalmente se sirve con
una salsa de tomate picado o rallado, huevos duros y skhug.
Malawach es un círculo delgado de masa tostado en una sartén. Kubaneh
es una masa de levadura horneado durante la noche y que tradicionalmente
se come en el sábado por la mañana. Lahoh es un pan-panqueque esponjoso
hecho de harina fermentada y agua, y se fríe en una sartén. Judíos de
Etiopía hacen un pan similar llamado injera de harina de mijo. 73
Bagel tostadas
Pan de pita es un pan plano de doble capa tradicional en muchas
cocinas del Medio Oriente y del Mediterráneo. Se cuece sin ningún
condimento, o con un toque de sésamo o semillas de nigella
o za'atar. El pita se utiliza en múltiples formas, como relleno de
falafel, ensaladas o carnes como un aperitivo o una comida de comida
rápida; lleno de schnitzel, ensalada y papas fritas para el almuerzo;
lleno de crema de chocolate como un aperitivo para los niños; o roto en
pedazos para comer con hummus, berenjena y otras salsas. Un lafa es un
pan más grande y suave que se enrolla con un falafel o relleno de
shawarma llenado. 74
Varios grupos étnicos siguen horneando panes blancos tradicionales.
Judíos de la ex república soviética de Georgia hacen el pan blanco, lavash. 71
Confitería, dulces y bocadillos
Bamba
es una pasta filo rellena de nuez y endulzada con jarabe, se sirve en
celebraciones en las comunidades judías que se originaron en el Medio
Oriente.75 Es también a menudo servida en los restaurantes como postre, junto con pequeñas tazas de café turco.
Kadaif es una pasta hecha de largos y delgados fideos rellenos con
nueces o pistachos y endulzados con jarabe; que se sirve junto baklava.
Halva es un dulce, hecho de tehina y azúcar, y es muy popular en Israel. Se utiliza para hacer postres originales como halva parfait 76 .
Ma'amoul son pequeños pasteles de rellenos de dátiles, pistachos o nueces (o de vez en cuando almendras, higos, u otros rellenos).
Hamantash
es una masa de levadura dulce lleno de nueces trituradas, pasas,
albaricoques secos, dátiles, halva o mermelada de fresa horneados. Es
una especialidad de Purim. La forma triangular puede haber sido
influenciado por viejas ilustraciones de Amán, en la que llevaba un
sombrero de tres picos
Semillas de girasol, llamadas garinim (literalmente, semillas), se
consumen en todas partes, en las salidas, en los estadios y en casa. Por
lo general se compran sin cáscara y se abren con los dientes. Se pueden
comprar recién tostadas en las tiendas y puestos de mercado que se
especializan en los frutos secos y semillas, así como envasados en los
supermercados, junto con la calabaza también muy querida y semillas de
sandía, pistachos, cacahuetes y recubiertos de azúcar.77
Bamba es un suave aperitivo de maní que es uno de los favoritos de
los niños, y Bissli es un bocadillo crujiente hecho de pasta seca frita,
que se vende en varios sabores, incluyendo BBQ, pizza, falafel y
cebolla.
Malabi es un flan cremoso procedente de Turquía preparado con leche o
leche de almendras (para una versión kosher) y maicena. Se vende como
un alimento en la calle o puestos, en vasos desechables con jarabe
espeso dulce y varias coberturas crujientes como pistachos o de coco
picado. Su popularidad se ha hecho que en los supermercados se vendan en
paquetes de plástico y que los restaurantes ofrezcan versiones más
caras y más sofisticados que utilizan varios ingredientes y aderezos
como las bayas y frutas. 78 79 Sahlab es un postre similar hecho a partir de los tubérculos en polvo de orquídeas y leche78 .
Sandía con queso feta es un postre popular, a veces la menta se agrega a la ensalada.
Krembo es un dulce de malvavisco cubierto de chocolate se vende sólo
en el invierno, y es una alternativa muy popular a los helados. Viene
envuelto en papel de aluminio de colores, y consiste en una base de
galleta redonda cubierta con una cucharada de crema de malvavisco
cubierto de chocolate.80
Salsas y condimentos
Skhug comercial
Israel, y se basan en los chiles verdes o rojos. Se sirven con
aperitivos, felafel, guisos y carnes a las brasas, y se mezclan con
hummus y tahina. Aunque se originaron principalmente de inmigrantes del
norte de África y Yemen, estas salsas picantes son ampliamente
consumidos ahora81 .
Skhug
es una picante salsa de chile llevado a Israel por los Judíos de Yemen,
y se ha convertido en uno de los condimentos más populares de Israel.
Se agrega a falafel y hummus y también se extiende sobre el pescado, y
queso blanco, huevos, salami o sándwiches de aguacate.82
Otras salsas picantes a base de chiles y ajo son la harissa tunecina y el filfel chuma de la comunidad judía de Libia en Israel. 83
Amba es una salsa de mango encurtido, introducido por los Judíos
iraquíes, y de uso común como condimento con shawarma, kebabs,
Yerushalmi Meorav y falafel y ensaldas de vegetales ensaladas.83
Malawach
Bebidas
Cerveza israelí
Escritores judíos, artistas y músicos procedentes de Alemania y
Austria, que inmigraron a Israel antes de la Segunda Guerra Mundial
introdujeron el modelo de las cafeterías proveniente de Viena con su
decoración tradicional, ambiente relajado, café y pastas.85
Las cafeterías se encuentran por doquier en las zonas urbanas y
sirven como lugares de encuentro para socializar y hacer negocios. Casi
todas sirven productos horneados y sándwiches y muchos también sirven
comidas ligeras. Hay tanto cafeterías locales como de cadenas
(franquicias). La mayoría tienen asientos al aire libre para aprovechar
el clima mediterráneo de Israel. Tel Aviv es particularmente conocido por su cultura del café.86
El té también es una bebida ampliamente consumida y se sirve en los
cafés y se toma en casa. El té se prepara de muchas maneras, desde té
negro con azúcar estilo turco, a tomar el té con limón o leche, y,
disponible como una opción común en la mayoría de los establecimientos,
al estilo del medio oriente con menta (nana).87 El té con agua de rosa también es común.
Limonana, un tipo de limonada hecha de limones recién exprimidos y
menta, fue inventado en Israel a principios de 1990 y se ha convertido
en un elemento básico del verano en todo el Medio Oriente.88 89
La Rimonana es similar a la Limonana, hecha de jugo de granada y menta.
La cerveza de malta, conocida como la cerveza negra (בִירָה שְחוֹרָה,
bira shḥora), es una bebida sin alcohol producida en Israel desde los
tiempos pre-estatales. Goldstar y Maccabi son cervezas israelíes.
Recientemente, algunas pequeñas fábricas de cerveza comenzaron a proveer
nuevas marcas de cerveza, como Dancing Camel, Negev, y Can'an.
Arak,
es una bebida alcohólica producida en el Levante mediterráneo (~ 40-63%
Alc. Vol. / ~ 80-126 prueba) de la familia de las bebidas anís, común en
Israel y en todo el Oriente Medio. Es una bebida alcohólica destilada,
transparente, incolora, sin azúcar con sabor a anís (también etiquetada
como aperitivo). Se sirve a menudo solo o mezclado con hielo y agua, lo
que genera una reacción cambiando el color del licor a un blanco
lechoso. A veces también se mezcla con jugo de toronja para crear un
cóctel conocido como 'Arak eshkoliyyot', literalmente 'Arak de toronja'.
Otros destilados, brandies y licores se pueden encontrar en todo el país en muchos pueblos y ciudades.
Vinos
Vinos israelíes de Carmel, Tishbi Winery y Golan Heights Winery
siempre en las comidas o reuniones sociales. Los israelíes beben cerca
de 6,5 litros de vino por persona al año, lo cual es bajo en comparación
con otros países mediterráneos consumidores de vino, pero la cantidad
per cápita ha aumentado desde la década de 1980, al igual que la
producción israelí de vino de alta calidad crece para satisfacer esta
demanda, especialmente los vinos semisecos y secos. Además de los vinos
israelíes, un número creciente de vinos son importados de Francia,
Italia, Australia, Estados Unidos, Chile y Argentina.90
La mayor parte del vino producido y consumido desde la década de 1880
era vino dulce kosher cuando se estableció la bodega de vino Carmel
(Carmel Winery),91
hasta la década de 1980, cuando los vinos más secos o semisecos
comenzaron a ser producidos y consumidos después de la introducción de
la primera cosecha de la bodega de vino de Golan Heights (Golan Heights
Winery).92 Esta bodega fue la primera en centrarse en la siembra y la elaboración de vinos de Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Riesling y Gewürztraminer blanco. Estos vinos son kosher y han ganado medallas de oro y plata en las competiciones internacionales.93
El vino israelí se produce ahora por cientos de bodegas, que varían en
tamaño, desde pequeñas bodegas boutique en los pueblos a las grandes
empresas que producen más de diez millones de botellas al año, que
también son exportados a todo el mundo.
Alimentos no kosher
Los alimentos prohibidos en las leyes dietéticas judías (Kashrut) y en las leyes dietéticas musulmanas (Halal) también pueden incluirse en la cocina diversa pluralista de Israel. Aunque un poco restringidos de manera legal,94 95el cerdo y los mariscos están disponibles en todos los restaurantes no
kosher (que son la minoría) y tiendas de todo el país que están
ampliamente extendidas, incluso en las cadenas de supermercado Maadaney
Mizra, tiv Ta'am, y Maadanei Mania .96 Un eufemismo hebreo moderno para la carne de cerdo es "carne blanca".96
A pesar de las restricciones religiosas judías y musulmanas en el
consumo de carne de cerdo, el consumo de carne de porcino per cápita fue
de 2,7 kg en 2009.97 Una encuesta de 2008 informó que aproximadamente la mitad de los Judíos de Israel hacer no siempren siguen el kashrut.98
La ecuanimidad anómala de Israel hacia sus restricciones dietéticas
religiosas pueden ser reflejados por el hecho de que algunos de los
libros de cocina hebreos de Israel Aharoni se publican en dos versiones:
ediciones kosher y no kosher.
Comidas fuera del hogar
Comida callejera
es un tipo de comida rápida que a veces se come literalmente de pie, y
en otras ocasiones hay lugares para sentarse a comer. Los siguientes son
platillos que normalmente se comen de esta manera.
son bolas fritas o hamburguesas de garbanzos con especias, puré o habas
y son una comida típica de la comida callejera del Medio Oriente que se
ha identificado con la cocina israelí. El falafel se sirve más a menudo en un pan de pita, con encurtidos, tahina, hummus, vegetales cortados y, a menudo, harif, una salsa caliente, dependiendo del origen del fabricante de falafel.10
Las variaciones incluyen falafel verde, que incluyen perejil y
cilantro, falafel roja hecha con Chuma filfel, falafel amarilla hecha
con cúrcuma y falafel recubierto con semillas de sésamo.99
Shawarma,
(de Çevirme, que significa "rotación" en turco) se hace generalmente en
Israel con pavo y grasa de cordero. La carne shawarma se rebana, marina
y asa en un enorme pincho giratorio. La carne se la mete en una pita
con hummus y tahina, o con ingredientes adicionales, tales como anillos
fritos o no de cebolla, patatas fritas, ensaladas y encurtidos.
Versiones de restaurante más exclusivas se sirven en un pan plano
abierto, un lafa, con tiras de carne, berenjena asada y ensaladas.100
Shakshouka,
originalmente el desayuno de un obrero popularizado por Judíos del
norte de África en Israel, se hace simplemente de huevos fritos en salsa
de tomate picante, con otros ingredientes vegetales o salchicha
opcional. Shakshouka se sirve típicamente en la misma sartén en el que
se cocina, con gruesas rebanadas de pan blanco para limpiar la salsa, y
guarnición de ensalada. Variaciones modernas incluyen una versión más
suave hecho con espinacas y queso feta sin salsa de tomate, y shakshouka
chili caliente, una versión que incluye tanto los pimientos dulces como
los picantes y cilantro.101
La parrillada mixta de Jerusalén, o me'urav Yerushalmi, consta de
parrillada mixta de menudos de pollo y cordero con cebolla, ajo y
especias. Es uno de los alimentos callejeros más populares y accesibles
de Jerusalén. 102 A pesar de que el origen del plato es Jerusalén, es hoy común en todas las ciudades y pueblos de Israel.
Bagels de Jerusalén, a diferencia de los panecillos redondos
horneados popularizados por Judíos Ashkenazi, estos son largos y con
forma ovalada, hecha de masa de pan, cubierto de semillas de sésamo o
za'atar, y son suaves, masticables y dulces. Se han convertido en una
merienda favorita de multitudes de los partidos de fútbol, y también
se sirve en hoteles, así como en casa. 103
Malabi es un flan cremoso procedente de Turquía preparado con leche o
leche de almendras (para una versión kosher) y maicena. Se vende como
un alimento en la calle o puestos, en vasos desechables con jarabe
espeso dulce y varias coberturas crujientes como pistachos o de coco
picado. Su popularidad ha hecho que en los supermercados se vendan en
paquetes de plástico y que los restaurantes ofrezcan versiones más caras
y más sofisticados que utilizan varios ingredientes y aderezos como las
bayas y frutas. 78 79 Sahlab es un postre similar hecho a partir de los tubérculos en polvo de orquídeas y leche.78
Sabikh
es un bocadillo tradicional que Judíos Mizrahi llevaron a Israel y se
vende en los quioscos de todo el país, pero especialmente en Ramat-Gan,
donde fue introducido por primera vez. Es una pita llena de berenjenas
fritas, huevo duro, ensalada, tehina y encurtidos.104
El sándwich de Túnez se hace generalmente de una barra de pan con
varios rellenos que pueden incluir atún, huevo, limón encurtido,
ensalada y el pimiento verde frito caliente. 104
Lugares para comer
Guiso Kubba
ofrecen una amplia variedad de opciones de comida y estilos culinarios 105 106 . Lugares para comer que son claramente de Israel son los siguientes:
Puestos de falafel o quioscos son comunes en todos los barrios.
Vendedores de falafel compiten para estar al margen de sus competidores y
esto conduce a la oferta de extras especiales adicionales, como papas
fritas, berenjenas fritos, ensaladas y encurtidos por el precio de una
sola porción de falafel.99
Hummusia es un establecimiento que ofrece principalmente hummus con
una selección limitada de extras como tahina, huevo duro, falafel,
cebolla, pepinillos, limón y salsa de ajo y pan de pita o Taboon.107
Misada Mizrahit (literalmente, "restaurante del este") se refiere a
la Mizrahi judía, restaurantes orientales o árabes. Estos
establecimientos populares y relativamente baratos suelen ofrecer una
selección de ensaladas meze seguidas de carne a la parrilla con una
guarnición de patatas fritas y un postre sencillo, como mousse de
chocolate para el postre. 108
Steakiyot son parrillas de carne que vende para comer en el lugar y
para llevar pollo, pavo o cordero como carne, shishlik, kebab y hasta la
parrillada mixta de Jerusalén, todo en pan pita o en Taboon. 109
Platillos festivos
Sabbat
Cholent (Hamin), un guiso de cocción lenta tradicional.
amigos y familia. De acuerdo a los favoritos de la familia, y
variaciones de acuerdo a su origen étnico, se sirven platos
tradicionales, como el pan jalá, sopa de pollo, ensaladas, platos de
pollo o de carne y pasteles o frutas para el postre.
El almuerzo de Sabbat es también una comida social muy importante.
Desde la antigüedad, las comunidades judías de todo el mundo idearon
guisos de carne que comenzar a cocinar antes de la iluminación de las
velas que marca el comienzo del sábado en la noche del viernes, a fin de
cumplir con las normas religiosas para observar el día de reposo. En el
Israel moderno, este plato, en sus muchas variaciones, sigue siendo
comido en el Sabbat, no sólo en los hogares religiosamente observantes, y
también se sirve en algunos restaurantes durante la semana.110
Los ingredientes básicos son la carne y frijoles o arroz hervido a fuego lento durante la noche. El cholent Ashkenazi generalmente contiene carne, papas, cebada y habas, y en ocasiones kishke
y condimentos como la pimienta y el pimentón. El hamin sefardí contiene
pollo o carne, arroz, frijoles, ajo, patatas dulces o regulares,
condimentos como la cúrcuma y canela, y los huevos enteros en la cáscara
conocido como haminados. 111 112
Los judíos marroquíes preparan variaciones conocidas como dafina o
skhina (o s'hina) con la carne, cebolla, huesos de la médula, patatas,
garbanzos, granos de trigo, huevos y especias como la cúrcuma, el
comino, el pimentón y la pimienta. Los judíos iraquíes preparan Tebit,
con pollo y arroz.110 113
Para los postres o reuniones informales en Sabbat, panaderos caseros
todavía hornean una amplia variedad de pasteles los viernes para ser
disfrutados en sábado, o compran en las panaderías o tiendas, tortas
como bizcocho, pastel de sémola de cítricos, canela o babkas de
chocolate y fruta y tortas de nueces.64
Lekach tradicionalmente consumida en Rosh Hashana.
Rosh Hashanah
Rosh Hashaná, el año nuevo judío, es ampliamente celebrado con lascomidas familiares festivas y alimentos simbólicos. Dulzura es el tema
principal y las cenas de Rosh Hashaná suelen comenzar con manzanas
bañadas en miel, y terminar con la torta de miel. La jalá es
generalmente redonda, a menudo salpicada con pasas y rociada con miel y
otras frutas y verduras simbólicos que se comen como un plato principal,
como granadas, zanahorias, puerros y remolacha114
. Los platos de pescado, que simbolizan la abundancia, son servidos;
por ejemplo, pescado relleno es tradicional para los ashkenazim,
mientras que los Judíos marroquíes preparan un plato de pescado picante,
chraime. Torta de miel (Lekach) a menudo se sirve como postre,
acompañado de té o café. 114 Platos cocinados con zumo de granada son comunes durante este período.
Janucá
Sufganiyot (rellenas de mermelada de fresa), donas servidas en Janucá
se caracteriza por el consumo de alimentos tradicionales fritos en
aceite, en conmemoración del milagro en el que una pequeña cantidad de
aceite suficiente para un día duró ocho días.
Los dos alimentos más populares en Janucá son tortitas de patata,
levivot, también conocido como los latkes yiddish; y donas de jalea,
conocidos como sufganiyot en hebreo, pontshkes (en yiddish) o bimuelos
(en Ladino), ya que son fritos en aceite.115
Panqueques de Janucá están hechos de una variedad de ingredientes,
desde la tradicional patata o queso, a las innovaciones más modernas,
entre ellos el maíz, espinaca, calabacín y patata dulce.114
Las panaderías en Israel han popularizado muchos nuevos tipos de
rellenos para sufganiyot además del relleno de jalea de fresa estándar, y
estos incluyen chocolate, vainilla o crema capuchino, y otros. En los
últimos años pequeñas, "mini" sufganiyot también han aparecido debido a
las preocupaciones acerca de las calorías.116
levivot
Tu Bishvat
Tu Bishvates una fiesta judía, celebradageneralmente en algún momento a finales
de enero o principios de febrero, que marca el "año nuevo de los
árboles". Tradiciones incluyen la plantación de árboles y consumo de
frutos secos y nueces, especialmente los higos, dátiles, pasas,
algarrobas y almendras.117
Muchos israelíes, tanto religiosos como seculares, celebran con un seder Tu Bishvat-kabbalistico
que incluye un banquete de frutas y cuatro copas de vino de acuerdo a
la ceremonia presentada en el haggadot especial inspirado en la Hagadá
de Pesaj para este propósito.118
Frutas y almendras secas comidas en Tu Bishvat
Purims
La festividad de Purim celebra la liberación del pueblo judío delplan de Amán para aniquilarlos en el antiguo Imperio persa, tal como se
describe en el libro de Ester. Es un día de regocijo y alegría, en la
que los niños, y muchos adultos, usan disfraces. 119
Es costumbre comer una comida festiva, seudat Purim, en la tarde, a
menudo con vino como la bebida prominente, de acuerdo con el ambiente de
alegre. 119
Muchas personas preparan paquetes de comida que dan a los vecinos,
amigos, familiares y colegas en Purim. Estos se llaman Mishloaj Manot
("el envío de porciones"), y a menudo incluyen vino y productos de
panadería, frutas y frutos secos, y los dulces.119
La comida que más se asocia con Purim se llama haman hamantash
("orejas de Hamán"). Estos son los pasteles de tres picos rellenos a
menudo con las semillas de amapola, pero también con otros rellenos de
frutas. La forma triangular puede haber sido influenciado por viejas
ilustraciones de Amán, en las que llevaba un sombrero de tres picos.120
Hamantash
Pascua
Las vacaciones de una semana de Pascua en primavera conmemora elÉxodo de Egipto y en Israel es por lo general un tiempo para visitar a
los amigos y familiares, viajar, y en la primera noche de la Pascua, la
cena ritual tradicional, conocida como el Seder. Los alimentos que
contienen jametz - levadura - no se pueden comer durante la Pascua. Esto
significa pan, pasteles y ciertas bebidas fermentadas, como la cerveza,
no se pueden consumir. Askenazíes tampoco comen legumbres, conocidos
como kitniot. A través de los siglos, cocineros judíos han desarrollado
platos con ingredientes alternativos y esto caracteriza a la comida de
la Pascua en Israel hoy.121
Sopa de pollo con dumplings de matza (Kneidlach) es a menudo un primer plato para la comida de Seder entre los israelíes de todos los orígenes étnicos. 121 Vegetales de primavera, como los espárragos y alcachofas a menudo acompañan a la comida.121
Restaurantes en Israel han llegado con alternativas creativas para
ingredientes Hametz para crear la pasta, panes de hamburguesa, pizza y
otras comidas rápidas en versiones kosher-para-la Pascua mediante la
fécula de patata y otros ingredientes no estándares.
Matzah hecho a mano, tradicionalmente ingerido en Pascua.
tradición traída a Israel por parte de las comunidades judías del norte
de África. Por la noche, la fiesta de la fruta, confitería y pastelería
se prepara para que los vecinos y visitantes disfruten. En particular,
la primera levadura después de la Pascua, es una crepa delgada llamada mofletta, se come con miel, jarabe o mermelada.122
La ocasión se celebra al día siguiente con picnics al aire libre en los
que las ensaladas y carnes a las brasas son las características
prominentes.
Shavuot
A principios del verano, el festival de la cosecha judía de Shavuotse celebra. Shavuot marca el pico de la nueva cosecha de granos y la
maduración de los primeros frutos, y es un momento en que la leche era
históricamente más abundante. Para celebrar este día de fiesta, se comen
muchos tipos de alimentos lácteos. Estos incluyen quesos y yogures,
pasteles a base de queso y quiches llamados pashtidot, panqueques de
queso y pastel de queso elaborado con queso blanco suave (levana gvina) o
queso crema.123
Referencias
- Gur, pp 264-272
Bibliografía
- Ansky, Sherry, and Sheffer, Nelli, The Food of Israel: Authentic Recipes from the Land of Milk and Honey, Hong Kong, Periplus Editions (2000) ISBN 962-593-268-2
- Cooper, John, Eat and Be Satisfied: A Social History of Jewish Food, New Jersey, Jason Aronson Inc. (1993) ISBN 0-87668-316-2
- Ganor, Avi, and Maiberg, Ron, Taste of Israel: A Mediterranean Feast, BBS Publishing Corporation (1994) ISBN 0-88365-844-5
- Gur, Janna, The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey, Schocken (2008) ISBN 0-8052-1224-8
- Marks, Gil, The World of Jewish Cooking: More than 500 Traditional Recipes from Alsace to Yemen, New York, Simon & Schuster (1996) ISBN 0-684-83559-2
- Nathan, Joan, The Foods of Israel Today, Knopf (2001) ISBN 0-679-45107-2
- Roden, Claudia, The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York, New York, Knopf (1997) ISBN 0-394-53258-9
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Gastronomía de Israel. - Israel Food Guide – information and recipes
- Overview: Israeli Food – articles and recipes
- Israeli Food & Restaurant Directory – Israeli & Kosher Restaurants & markets in the U.S, Canada, UK, & Israel.
- Israeli Foods – articles and recipes
- Israeli Kitchen – food, wine and bread from the heart of Israel
- The Treasure Box Project – preserving Jewish ethnic cuisines in Israel
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Arabic Sweets in Dubai
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